牛肉の部位

部位名	特徴	用途
ネック	すねに次いで堅い	シチュー、カレー、スープ、ひき肉
肩	やや堅い	すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース	霜降りが入りやすい	すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース	霜降りになりやすい	ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン	やわらかい	ステーキ、ローストビーフ
ヒレ（フィレ）、テンダーロイン	赤身で最もやわらかい	ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら	脂肪が多く、やや堅い	すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら	やや堅い	カルビ焼き
ともばら	やや堅く、赤身と脂肪が層になっている	ショートリブ
もも、うちもも	赤身が多い	ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも	やや堅く、ゼラチン質が多い	煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ	脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く	ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身
すね	赤身肉。堅く筋が多い	煮込み、スープ
しんたま	脂肪が少なく、やわらかい
テール（尾）	高たんぱく質でコラーゲンが多い	シチュー、スープ
スジ、アキレス腱	堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる	おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
みすじ（希少部位）	肩甲骨のあたりの部位
ほほ肉	タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある	子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
タン（舌）	脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある	タン塩、シチュー
耳、鼻	耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ	切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。