| 部位名 | 特徴 | 用途 |
| ネック | すねに次いで堅い | シチュー、カレー、スープ、ひき肉 |
| 肩 | やや堅い | すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ |
| 肩ロース | 霜降りが入りやすい | すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ |
| リブロース | 霜降りになりやすい | ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ |
| サーロイン | やわらかい | ステーキ、ローストビーフ |
| ヒレ（フィレ）、テンダーロイン | 赤身で最もやわらかい | ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも |
| ばら | 脂肪が多く、やや堅い | すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み |
| かたばら | やや堅い | カルビ焼き |
| ともばら | やや堅く、赤身と脂肪が層になっている | ショートリブ |
| もも、うちもも | 赤身が多い | ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき |
| そともも | やや堅く、ゼラチン質が多い | 煮込み、ビーフストロガノフ |
| ランプ | 脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く | ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身 |
| すね | 赤身肉。堅く筋が多い | 煮込み、スープ |
| しんたま | 脂肪が少なく、やわらかい | |
| テール（尾） | 高たんぱく質でコラーゲンが多い | シチュー、スープ |
| スジ、アキレス腱 | 堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる | おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど |
| みすじ（希少部位） | 肩甲骨のあたりの部位 | |
| ほほ肉 | タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある | 子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。 |
| タン（舌） | 脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある | タン塩、シチュー |
| 耳、鼻 | 耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ | 切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。 |